Die Scoville-Skala: Das steckt hinter dem Schärfe-Grad

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Scoville-Skala: Wie der Schärfegrad bestimmt wird

• Den Schärfegrad messen Forschende in der Einheit Scoville. Korrekt heißt sie SHU für Scoville Heat Units. Beispielsweise besitzt eine Peperoni bis zu 1000 Scoville den Schärfegrad 1.
• Die Skala reicht von 0 bis 16 Millionen. So scharf wie letzteres ist reines Capsaicin. Es brennt so sehr, dass du es nicht ertragen könntest.
• Der US-Pharmakologe Wilbur Scoville erfand die Skala 1912: Er löste verschiedene Mengen an Chilipulver in Zuckerwasser auf. Versuchspersonen sollten die Mischung trinken. Dann verdünnte er das Wasser immer weiter, bis es nicht mehr brannte.
• Die Scoville-Skala gibt es zwar noch. Heute wird das Capsaicin aber exakter gemessen mithilfe der analytischen chemischen Methode Hochleistungs-Flüssigkeits-Chromatographie (HPLC).

Wie kann man Scoville ermitteln?

🧪 Während Wilbur Scoville bei seinen Messungen zur Schärfe noch mit Probanden arbeitete, kann heutzutage der Schärfegrad mit der genaueren HPLC-Methode festgestellt werden. Die Funktionsweise der Ermittlung des Scoville-Wertes blieb trotzdem gleich: Eine scharfe Flüssigkeit wird so lange mit Wasser verdünnt, bis keine Schärfe mehr wahrzunehmen ist.

💧 Für eine Chili-Sauce mit 1000 Scoville braucht man demnach 1000 Milliliter Wasser, um die Schärfe zu eliminieren. Für ein Milliliter reines Capsaicin sind 16 Millionen Milliliter Wasser nötig, damit es nicht mehr scharf ist. Das sind 16.000 Einliter-Flaschen Wasser.

Wie viel Scoville sind für den Menschen unbedenklich?

👅 Allgemein spürt der Mensch eine Schärfe bei etwa 16 Scoville. Trotzdem ist das Schmerzempfinden von Person zu Person unterschiedlich - die einen sind sehr empfindlich und Schärfe nicht gewöhnt. Die anderen haben durch das häufige Essen von scharfen Lebensmitteln ihre Rezeptoren oft gereizt und sind so desensibilisiert.

🍽️ Wer regelmäßig scharf isst, kann den Stoffwechsel ankurbeln, indem er die Herzfrequenz erhöht und den Körper erwärmt. Zudem kann scharfes Essen Entzündungen im Darm vorbeugen und so Schäden am Magen-Darm-Trakt abwehren.

🥵 Ab einem gewissen Schärfegrad ist der menschliche Gaumen allerdings nicht mehr in der Lage, die Schärfe zu differenzieren. Durch zu viel Schärfe können auch gesundheitliche Beschwerden wie Schweißausbrüche, Bluthochdruck oder eine Schleimhautreizung auftreten.

📄 Da es jedoch in Europa keine gesetzliche Scoville-Obergrenze gibt, wird nicht genau festgelegt, was zu scharf ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung zweifelt allerdings daran, ob Lebensmittel mit einem Scoville-Wert von rund 100.000 noch als sicher einzustufen sind.

Chili und Co. auf der Scoville-Skala

🌡️ Egal ob Chili, Paprika oder Jalapeno: Die Schoten sind für ihre unterschiedliche Schärfe bekannt. Mithilfee der Scoville-Skala können sie in ihre unterschiedlichen Schärfegrade eingeordnet und untereinander gerankt werden.

🔎 Während die Paprika nur 0 bis 10 Scoville aufzeigt, hat eine Peperoni 100-500 Scoville. Die bekannte Jalapeno ist noch feuriger: Sie hat eine Schärfe von 2.500 bis 8.000 Scoville.

🌶️ Die portugiesische Piri Piri wird bei 50.000 bis 100.000 Scoville eingeordnet. Sie ist demnach nah dran an der Habanero, die mit 100.000 bis 500.000 Scoville zur Familie der Paprika gehört. Die indische Bhut Jolokia toppt diese Werte mit 1.000.000 Scoville.

🔥 Seit 2023 galt die Carolina Reaper mit 2.200.000 Scoville als schärfste Chilischote der Welt. Jetzt wurde sie von der Pepper X mit 2.690.000 Scoville abgelöst.

Häufige Fragen zur Scoville-Skala