Steak richtig zubereiten: Die besten Tipps und Tricks
- Veröffentlicht: 30.05.2022
- 14:45 Uhr
- André Marston Alvarez
Ein zartes, saftiges Steak ist für viele ein wahrer Gaumenschmaus. Die Zubereitung ist aber gar nicht so einfach - schnell wird das Steak zur Schuhsohle. Wir zeigen dir, worauf du beim Kauf und beim Kochen achten musst.
Das Wichtigste zum Thema Steaks
Wie gut ein Steak letzten Endes wird, hängt von Art und Qualität des Fleischs ab. Weitere Kriterien für ein gutes Stück sind zum Beispiel die Oberfläche, der Geruch, die Farbe und der Fettanteil.
Fleisch aus dem Supermarkt ist zwar billiger, kommt aber oft aus Betrieben mit Massentierhaltung. Metzgereien bieten nicht nur ein größeres Angebot, sondern auch eine fachliche Beratung beim Kauf.
Wer keine:n Metzger:in seines Vertrauens um die Ecke hat, für den gibt es online gute Alternativen, um Bio-Fleisch aus artgerechter, fairer Haltung zu kaufen (Links dazu gibt’s weiter unten).
Das richtige Fleisch
Mit der Qualität des rohen Steaks steht und fällt das Ergebnis. Expert:innen schwören auf das Fleisch von Färsen - weibliche, geschlechtsreife Rinder, die zwei bis drei Jahre alt sind. Eigentlich für die Zucht und Milchproduktion genutzt, wachsen sie langsamer als Bullen und erreichen ein niedrigeres Mastgewicht. Für viele Schlachthöfe sind sie deswegen nicht für die Fleischproduktion rentabel. Die begrenzte Verfügbarkeit und der einzigartige Geschmack machen ihr Fleisch aber umso begehrter.
Im Supermarkt und Discounter wird meist Jungbullen-Fleisch verkauft. Was exquisit klingen mag, soll das geschmacklich "langweiligste" Fleisch sein. Ein Grund dafür ist die schnelle Mästung der Bullen mit Antibiotika-angereichertem Futter. Das Ergebnis ist ein wässriges, wenig marmoriertes und vergleichsweise zähes Fleisch.
Die Bezeichnung des Steaks hat übrigens nicht zwingend etwas mit der Herkunft oder Qualität zu tun. Es bedeutet lediglich, aus welchem Teil der Kuh oder des Bullen es stammt. Das T-Bone Steak stammt beispielsweise aus dem hinteren Teil des Rückens und das Rib-Eye-Steak aus den vorderen Rippen.
Kriterien für gutes Rindfleisch
🥩 Die Oberfläche des rohen Steaks fühlt sich feucht, aber auf keinen Fall nass an. Zu viel Saft kann ein Zeichen für die schnelle Zucht des Tieres sein. Das kannst du direkt testen, indem du mit dem Daumen auf das Fleisch drückst und darauf achtest, ob es schnell nachgibt und bereits Flüssigkeit austritt.
🥩 Fleisch, das unangenehm beißend oder süßlich riecht, solltest du auf jeden Fall vermeiden. Ist es frisch, riecht es in der Regel neutral bis leicht säuerlich.
🥩 Die Farbe sollte kräftig rot bis dunkelrot sein. Wenn es länger reift oder getrocknet wird, kann sie aber auch eher bräunlich wirken. Das Fett sollte hell und fest sein, bei längerer Lagerung kann es aber auch leicht gelblich werden.
🥩 Ein gutes Stück ist sichtbar marmoriert, also von dünnen Fettfäden durchzogen. In Deutschland gibt es fünf Marmorierungs-Stufen. Grundsätzlich gilt: je höher die Stufe, umso besser. Das Fett schmilzt nämlich beim Braten und das Steak bleibt schön zart - als würde man Kräuterbutter dazugeben.
🥩 Das Steak soll ausreichend dick sein. Mindestens drei Zentimeter beziehungsweise zwei bis drei Finger breit und gleichmäßig geschnitten. Je nach Belieben kann es auch etwas dicker sein.
Gut zu wissen
👀 Graue oder braune Stellen im Fleisch bedeuten nicht, dass es verdorben ist, sondern haben mit der Lagerung zu tun. Die rote Farbe bildet sich durch Muskel-Proteine, die ohne Kontakt mit Sauerstoff anfangen, Pigmente zu bilden und das Fleisch zu verfärben. In der Regel sollte es nach 15 Minuten wieder an Farbe gewinnen.
👃 Ob das Steak noch gut ist, erkennst du am Geruch und daran, dass die Oberfläche nicht schleimig ist.
Die richtige Zubereitung
🌡 Bevor du dein Steak in die Pfanne haust, lässt du es draußen (aber nicht in der Sonne) liegen, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Hat es einen Fettrand, schneide ihn ein, damit sich das Steak beim Braten nicht zusammenzieht.
🍳 Grillpfanne aus Edelstahl oder Gusseisen? Welche Pfanne du verwendest, hängt von deiner persönlichen Vorliebe ab. Teflonbeschichtete Bratpfannen sind nicht für hohe Temperaturen gemacht und sollten deswegen nicht auf einem Grill verwendet werden.
🥫 Schmiere das Brat-Utensil deiner Wahl mit einer dünnen Schicht Butterschmalz oder Pflanzenöl ein. Nachteil von Olivenöl und reiner Butter: Bei hohen Temperaturen entwickeln sie Bitterstoffe, die den Geschmack beeinflussen.
🔥 Heize die Pfanne auf 180 Grad vor und lege erst dann das Steak rein. Wende es, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt.
⏱ Je dicker das Steak, umso länger muss es braten. Faustregel: Für jeden Zentimeter eine Minute pro Seite.
🍽 Ist das Steak fertig, lässt du es vor dem Servieren noch ein bis zwei Minuten ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch verteilen.
Blutig, medium oder durch?
Es ist nicht immer einfach, das Steak auf den gewünschten Punkt zu braten. Es gibt einen einfachen Trick:
Blutig: Drücke in deinen Daumenballen, so fühlt sich ein rohes Stück Fleisch an. Drücke anschließend Daumen und Zeigefinger der gleichen Hand zusammen, der Ballen wird sich etwas fester anfühlen. Vergleiche das Druckgefühl mit dem Fleisch. Wenn es sich genauso anfühlt, ist das Fleisch innen noch blutig.
Medium: Drückst du den Daumen und den mittleren Finger beziehungsweise den Ringfinger zusammen, wirst du merken, dass der Druck noch weiter zunimmt. Vergleiche das Druckgefühl mit dem Fleisch. Wenn es sich genauso anfühlt, ist das Fleisch innen medium rare beziehungsweise medium gebraten.
Durch: Mache den Test mit dem kleinen Finger. Der Vergleich mit dem Fleisch zeigt, dass der Daumenballen recht hart ist - das Fleisch ist durch.
Steak-Hacks: kleine Tipps, großer Genuss
🥭 Obst-Marinade: Um dein Fleisch im Dry-Aged-Style zarter und geschmackvoller zu machen, gibt es einen simplen Trick: Lege es in eine Papaya-, Ananas- oder Kiwi-Marinade ein. In diesen Früchten stecken Enzyme, welche das Fleisch butterweich werden lassen und ihm einen nussig-herben Geschmack verleihen. Dazu eine der Obstsorten pürieren, das Steak großzügig von beiden Seiten mit dem Brei bedecken und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Mehr als eine Stunde sollte es aber nie sein, weil das Fleisch ansonsten porös werden kann.
⏩ Vorwärtsbraten: Beim Vorwärtsbraten kommt das Steak zuerst in eine Pfanne. Achte darauf, dass diese richtig heiß ist, damit eine krosse braune Kruste am Fleisch entsteht. Im Anschluss kannst du es bei 150 bis 160 Grad (Umluft) im Ofen weiterziehen lassen, damit es sich dort wieder entspannt und der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt. Die Garzeit ist abhängig von der Art und der Dicke des Steaks.
⏪ Rückwärtsbraten: Lege das rohe Fleisch bei 130 Grad zum Angaren erst in den Ofen, bevor du es anbrätst. Dabei wichtig: Ein Thermometer, denn sobald die Temperatur im Fleisch genau 50 Grad erreicht, ist es bereit für die Pfanne. Im Inneren ist es dann noch ziemlich roh, deswegen bei großer Hitze für 90 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Durch die Hitze steigt die Kerntemperatur auf circa 56 Grad - genau die Temperatur für ein Steak Medium rare. Der Vorteil: Die Kruste brät erst ganz zum Ende kross und das Steak bleibt innen saftig.
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Metzger:in versus Supermarkt: Wo liegt der Unterschied?
In Deutschland werden Fleischwaren grundsätzlich nach Produkt-Qualität und Prozess-Qualität bewertet.
❕ Die Produkt-Qualität gibt Aufschluss über Aussehen, Geruch, Geschmack und die grundsätzliche Verzehrbarkeit von Fleisch. Aufgrund von vielen strengen Auflagen ist der Standard in Deutschland sehr hoch. Für Rindfleisch gilt seit 1998 außerdem das "Rindfleisch-Etikettierungs-Gesetz", welches den Verkauf ohne genaue Kennzeichnung über dessen Herkunft untersagt.
❕ Die Prozess-Qualität wiederum steht für die Haltung der Tiere, ihr Futter und die dadurch entstandene Umweltbelastung. Im April letzten Jahres haben sich mehrere große Lebensmittel-Einzelhandelsfirmen auf die freiwillige Angabe der Haltungsform beim Verkauf geeinigt.
❕ Zwar kaufen auch Metzger:innen teilweise im Großhandel ein, jedoch ist ihr Warenangebot größer und hat im Schnitt einen höheren Qualitätsanspruch. Manche Betriebe arbeiten ebenfalls mit Bauern und Bäuerinnen aus der Region zusammen. Außerdem handelt es sich hier um Fachkräfte, die Fragen zu Qualität, Herkunft und Zubereitung des Fleisches gezielt beantwortet können. Hier findest du Tipps zum regionalen Einkauf.
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Alternativen für bewussten Konsum
Laut dem Ernährungsreport 2021 bezeichnen sich mehr als die Hälfte der Deutschen als Flexitarier:innen: Sie leben die meiste Zeit vegetarisch, essen jedoch gelegentlich auch hochwertiges Fleisch aus guter Haltung. Wer dafür keine:n Metzger:in des Vertrauens hat, für den gibt es mittlerweile online gute Alternativen.
Verschiedene Händler:innen bieten online "Crowdbutchering" an, eine Wortkombination aus "Crowdfunding", dem englischen Begriff für Gruppenfinanzierung, und dem englischen Wort fürs Schlachten, "Butchering".
Zusammen zahlt man also für das Fleisch einer gesamten Kuh aus ausgewählten Schlachtbetrieben. Angaben zur Herkunft, Haltung und Qualität des Fleisches sind dabei komplett transparent. Mit vorgefertigten Paketen wird dafür gesorgt, dass alle Teile der Kuh verwendet werden und keine unnötigen Abfälle sowie Belastungen für die Umwelt entstehen.
Dementsprechend wird das Tier erst dann geschlachtet, wenn es komplett verkauft ist. Ähnlich wie beim Metzger oder der Metzgerin ist der Einkauf bei Crowdbutchering-Händlern teurer. Die angebotenen Pakete liegen meist zwischen 50 und 100 Euro.