Eric Christian Olsen verlebte die meiste Zeit seiner Kindheit in der kleinen Stadt Bettendorf im US-Bundesstaat Iowa. Den Schauspieler zog es früh auf die Bühne und er konnte schon einiges an Erfahrung sammeln, bis er das erste Mal vor der Kamera stand. So war er unter anderem ein Mitglied in einer Impro-Comedy-Truppe. 1999 macht sich Olsen schließlich auf nach Kalifornien, um sein Glück in der Film- und Fernsehindustrie zu versuchen. In der Tasche hatte er gerade einmal 500 US-Dollar.
Zu seinem Glück konnte Eric Christian Olsen aber schnell eine Gastrolle in der Polizei-Drama-Serie "High Incident" in seinem Steckbrief verbuchen, die von Regielegende Steven Spielberg produziert wurde. Mit den kleinen Rollen machte er sich langsam einen Namen, so wurde etwa seine Performance als Brandopfer in der Serie "Emergency Room - Die Notaufnahme" für eine "Emmy"-Nominierung vorgeschlagen. In der Serie "Sechs unter einem Dach" ergatterte er dann eine Hauptrolle und auch auf der großen Leinwand konnte er punkten: In "Nicht noch ein Teenie-Film!" hatte der Schauspieler wieder eine größere Rolle.
Eric Christian Olsen legte sich mit seinen folgenden Produktionen eher auf kleine Filme fest, wie etwa "Der letzte Kuss" von und mit "Scrubs"-Star Zach Braff oder die Komödie "Bierfest" von 2006. Als Detective Marty Deeks in der Fernsehserie "Navy CIS: L.A." ist er außerdem regelmäßig auf den Mattscheiben zu sehen. Auch privat sieht es gut aus: 2012 heiratete der Schauspieler seine langjährige Freundin Sarah Wright in Wyoming.