Vegane Entenbrust mit Serviettenknödel und Pflaumensauce: das Rezept
- Veröffentlicht: 22.12.2022
- 16:00 Uhr
- Galileo
Ente passt perfekt zum Weihnachtsmenü. Mit unserem Rezept zauberst du eine vegane Entenbrust mit Serviettenknödeln und Pflaumensauce. Da können die Feiertage kommen! Im Video zeigen wir dir, wie du selbst vegane Fleischalternativen herstellen kannst.
Oh du Knusprige! So lecker sieht die vegane Entenbrust aus
Zutaten für die vegane Entenbrust mit Pflaumensauce
1 Dose | Jackfruit, abgegossen (ca. 300 g Abtropfgewicht) |
250 ml | leichte Gemüsebrühe |
1 Dose | Kichererbsen, abgegossen (ca. 240 g Abtropfgewicht) |
100 ml | Aquafaba (das Kochwasser aus der Kichererbsen-Dose) |
100 ml | Wasser |
0,5 | Rote Beete, roh |
2 EL | Kokosöl |
1 EL | Erdnussöl |
1 EL | Tomatenmark |
2 EL | Misopaste |
2 TL | Mushroom Soja Sauce |
0,25 TL | Liquid Smoke |
300 g | Seitan-Fix |
1 TL | Salz |
1 EL | Hefeflocken |
0,5 TL | Knoblauchgranulat |
1 TL | Zwiebelpulver |
0,5 TL | Chinesisches 5-Gewürz-Pulver |
8 Blätter | Yuba für die Haut |
Für die Marinade | |
4 EL | Öl |
4 EL | Ketchup |
0,5 TL | Gochujang-Paste |
1 EL | Fichtenspitzenhonig (alternativ Ahornsirup) |
0,5 TL | Paprikapulver, rosenscharf |
0,5 TL | Knoblauchgranulat |
0,25 TL | Chilipulver |
0,5 TL | Currypulver |
1 TL | Salz |
Für die Pflaumensauce | |
1 | rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt |
1 | Möhre, fein gewürfelt |
1/4 | Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt |
3-5 | Champignons, fein geschnitten |
12 | Trockenpflaumen, fein gehackt |
1 EL | Ingwer, fein gehackt |
2 EL | (gehäuft) Mehl |
1 EL | Tomatenmark |
2 EL | Sojasauce |
2 TL | Marmite (oder Vegemite oder anderes Hefeextrakt) |
100 ml | Portwein |
2 EL | Fichtenspitzenhonig (alternativ Ahornsirup) |
1 EL | Limettensaft |
700 ml | Leichte Brühe |
1 | Zweig Thymian |
1 | Zweig Rosmarin |
2 | Lorbeerblätter |
1 | Zimtstange |
1 | Anisstern |
Albaöl (alternativ Rapsöl) | |
2 EL | Alsan |
Salz, Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 / 13
Von der Jackfruit die harten Spitzen entfernen, so dass nur noch das faserige Fleisch übrig ist. Nun das Jackfruitfleisch in einer Pfanne in der Brühe für circa 15 Minuten köcheln. Dabei oft umrühren und das Fruchtfleisch mit einem Kochlöffel zerdrücken, so dass es in seine Fasern zerfällt.
Schritt 2 / 13
Für den Seitan alle nassen Zutaten, inklusive roter Beete und Kichererbsen miteinander pürieren. Separat davon die trockenen in einer zweiten großen Schüssel vermischen. Die pürierten Zutaten mit der Jackfruit mixen. Nimm dazu am besten einen Handmixer mit Knethaken.
Schritt 3 / 13
Nun die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben. Mit einem Knethaken für zehn bis 15 Minuten kneten. Das vegane Entenfleisch sollte dabei eine faserige Konsistenz annehmen.
Schritt 4 / 13
Das Entenfleisch zu vier länglichen Entenbrüsten formen und diese fest in Leinen- oder Baumwolltücher wickeln (Abseihtücher, ungefärbte Küchentücher etc.). Jede eingewickelte Entenbrust an den Enden mit Küchengarn zuknoten. Die veganen Entenbrüste in einem Dünsteinsatz über Wasserdampf für zwei Stunden garen. Dabei ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Bevor der Topfboden anbrennt, regelmäßig etwas Wasser nachschenken. Oder am besten gleich einen großen Topf nehmen.
Schritt 5 / 13
Für die vegane Entenhaut benutze ich Yuba (Soy Bean Curd). Das ist die Haut, die bei der Sojaverarbeitung entsteht. Es gibt sie getrocknet in Blättern, etwas größer als DIN A4, im Asialaden. Ungefähr acht Blatt Yuba übereinander in eine große Schüssel mit Wasser legen und für 20 Minuten einweichen.
Schritt 6 / 13
Selbstgemachte vegane Ente garen: Den Ofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Schritt 7 / 13
Alle Zutaten für die Marinade verrühren.
Schritt 8 / 13
Dann die veganen Entenbrüste in die eingeweichten Yuba-Blätter einwickeln. Dabei sollte die Entenhaut aus ein bis zwei Schichten Yuba bestehen. Also nicht zu dick sein. Die Yubahaut nun mit der Marinade einpinseln und in eine Auflaufform legen. Die acht Trockenpflaumen um die Entenbrüste auslegen. Ohne Deckel auf mittlerer Schiene für 25 Minuten backen. Nach zehn Minuten wenden und braten, bis die vegane Entenhaut schön kross ist. Nach 20 Minuten erneut wenden.
Schritt 9 / 13
Für die Pflaumensoße erst etwas Albaöl in einem Topf erhitzen, dann das Alsan hinein geben. Nun auch die Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Champignons hinein geben und scharf anbraten. Etwa zehn Minuten braten, dabei oft umrühren, so dass alles gut angebraten und voller Röstaromen ist.
Schritt 10 / 13
Wenn das Gemüse angebraten ist, auch das Mehl einrühren. Tomatenmark, Ingwer und Trockenpflaumen ebenfalls hinzugeben und ein paar Minuten anbraten. Dabei soll sich am Topfboden immer wieder ein leichter Belag bilden, den man immer wieder unterrührt. Die Herdplatte nicht zu heiß aufdrehen, damit nichts anbrennt. Mit dem Portwein ablöschen.
Schritt 11 / 13
Alle restlichen Zutaten hinzu geben. Die Sauce jetzt langsam mit Deckel circa eine halbe Stunde einköcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt.
Schritt 12 / 13
Durch ein Sieb passieren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen.
Schritt 13 / 13
Tipp: Die Pflaumensoße lässt sich auch sehr gut vorbereiten und dann einfrieren oder einige Tage verschlossen im Kühlschrank lagern.
Zutaten für die Serviettenknödel
250 g | Weißbrot oder helle Brötchen, altbacken vom Vortag |
250 ml | Sojamilch |
2 EL | (gehäuft) Kichererbsenmehl, verrührt mit 5 EL Wasser |
1 | Schalotte, fein gewürfelt |
1 EL | Petersilie, fein gehackt |
Muskat, frisch gerieben | |
Salz, Pfeffer, Öl |
Zubereitung
Schritt 1 / 6
Für die Serviettenknödel das Weißbrot in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
Schritt 2 / 6
Sojamilch kurz aufkochen, dann das angerührte Kichererbsenmehl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend auch die Brotwürfel hinzugeben und ordentlich vermengen.
Schritt 3 / 6
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig braten. Schalotte und Petersilie in die Brotmasse geben und untermengen.
Schritt 4 / 6
Zwei saubere Stoffservietten oder Mull- oder Abseihtücher auslegen. Je die Hälfte der Brotmasse darauf geben und zu länglichen Rollen einwickeln. Die Brotmasse sollte dabei ungefähr fünf Zentimeter Durchmesser haben. Die Enden der Servietten mit einem Küchengarn fest zuknoten.
Schritt 5 / 6
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Flamme runter drehen und die Serviettenknödelrollen 30 Minuten im Wasser garen. Die Semmelknödel am Ende der Garzeit aus den Servietten befreien und noch heiß in Scheiben schneiden.
Schritt 6 / 6
Die Serviettenknödelscheiben kannst du noch kurz in Albaöl oder anderem Öl in einer Pfanne anbraten. So kannst du sie auch am nächsten Tag wieder gut aufwärmen.